Paine cu maia salbatica

Nici nu se compara gustul, costistenta, culoarea painii cu maia comparativ cu cea facuta cu drojdie din comert. Este cu mult superioara! Este cea mai tareeee! :)

Ingrediente:

Preferment:

Faina integrala de grau - 52g

                   Apa                      - 65g

Maia de secara                  - 10g

Soaker (seminte hidratate):

Seminte de in                   - 24g

                  Apa                    - 72g

Seminte:

2 lingurite de negrilica - 8g

           (chimen negru)

1 lingurita chimen         - 4g

Ingrediente totale:

Faina integrala de grau - 265g

Faina alba                            - 14g

Faina de secara                 - 14g

             Seminte                     - 12g 

                  Apa                       - 132g

                Sare                        - 8g

              Soaker                     - 96g

            Maia lichida           - 127g

Alchimie:
Cu 12 ore inainte de inceperea propriu- zisa a painii se pregateste prefermentul. Se pune intr-un bol maiaua, apa, se amesteca si apoi se adauga si faina, se incorporeaza cu celelalte se acopera cu o folie strech si se lasa la fermentat 12 ore intr-un loc ferit de curent. Imediat dupa, se pregateste si soaker-ul (se lasa tot 12 ore la hidratat).
Dupa 12 ore, se pune intr-un bol apa, maiaua, se amesteca, iar apoi se adauga faina (integrala de grau, alba si cea de secara) si soaker-ul de seminte de in, se incorporeaza, se acopera si se lasa la autolyse intre 20...60 min.
Se adauga sarea si semintele si se framanta pentru 10 minute.
Se transfera aluatul obtinut intr-o cutie de plastic unsa cu ulei si se lasa la crescut (fermentat) timp de 150 de minute. 
Din 50 in 50 de minute facem cate un set de SF. Dupa al doilea SF  mai lasam inca 50 de minute la dospit (fermentat), dam aluatului o preforma, lasam 20 de minute la odihnit, dam o forma finala (batard, boul), punem aluatul intr-un vas (depinde de forma painii) tapetat cu o panza infainata bine cu faina si lasam la dospit 1 ora la temperatura camerei si 8- 10 ore la frigider.
Cu aproximativ 30 de minute inainte de a baga la cuptor, pregatim aburii, dam drumul la cuptor la 240 grade C, scoatem painea din frigider, o crestam, punem aburii si painea in acelasi timp in cuptor. Coacem cu aburi 15 minute, si fara  inca 30 de minute. Taiem painea doar atunci cand painea este racita complet.
*Coacerea painii dureaza inca 3 ore din  momentul scoaterii painii din cuptor (cat timp se raceste aromene se intrepatrund).

P.S: *Am folosit maia de secara cu faina integrala pentru preferment. Trebuia sa folosesc faina de secara la maiaua de secara.
       * Pentru termenii necunoscuti accesati http://blog.codrudepaine.ro/termeni/